2025年6月，上海市市场监管局正式实施《上海市预制菜生产经营活动备案管理办法（试行）》，明确连锁餐饮企业预制菜需按“即食/即热/即烹”三类标注使用方式，并将冷链配送温度记录保存期限从90天延长至180天。这是继2024年上海发布全国首个《预制菜生产加工卫生规范》地方标准后，针对预制菜全链条管理的又一关键举措，标志着申城预制菜监管进入“精准分类+全温可控”新阶段。
一、政策背景：预制菜“热”背后的安全之需
近年来，上海预制菜市场呈爆发式增长——2024年市场规模突破200亿元，占全国15%，连锁餐饮品牌（如老乡鸡、小南国、海底捞）预制菜使用率超60%。但随之而来的问题逐渐显现：部分产品未明确标注食用方式（如“即热”产品需100℃加热却标注“开袋即食”），冷链配送温度波动导致菌落总数超标，消费者因误操作引发食源性疾病投诉量同比上升35%。
在此背景下，上海率先以“分类标注+温度管控”为抓手，推动预制菜从“野蛮生长”转向“规范发展”。《办法》明确，全市连锁餐饮企业（门店超5家）、预制菜生产企业、中央厨房须在2025年9月底前完成备案，未备案企业将面临最高50万元罚款。
二、核心要求：“三标一记”重构预制菜管理规则
1. 预制菜“身份标签”强制分类
即食类：无需加热可直接食用（如卤味、沙拉），标注“开袋即食”，需符合即食食品微生物限量（如大肠菌群≤100MPN/g）；
即热类：需简单加热（如微波、蒸煮）后食用（如速冻包子、料理包），标注“加热100℃/10分钟”，需明确加热方式及时间；
即烹类：需进一步烹饪（如煎炒、炖煮）后食用（如腌制肉排、净菜），标注“烹饪至中心温度70℃”，需标注原料净含量及烹饪建议。
执行细节：标签需采用“字体加粗+颜色区分”（如即食类用绿色、即热类用橙色、即烹类用蓝色），并在菜单、外卖平台详情页同步公示，2025年试点企业标签合规率已达92%。
2. 冷链温度记录“全周期可溯”
记录范围：从生产企业出库至餐饮门店入库的全流程温度数据，包括运输车辆、仓储冷库、配送箱等环节；
保存期限：由原90天延长至180天，确保问题产品可追溯至生产批次（如某品牌预制菜因运输温度超标导致菌落总数超标，监管部门通过180天前的记录锁定责任方）；
技术要求：须使用符合《餐饮服务冷链物流操作规范》（SB/T 11024-2023）的智能温控设备，数据实时上传至“上海市食品安全信息追溯平台”，篡改、缺失数据视为违规。
三、技术赋能：“数智化”保障规则落地
1. 标签智能核验系统
上海市场监管局联合大数据中心开发“预制菜标签智能识别小程序”，消费者通过扫描包装二维码，可自动验证标签类别（即食/即热/即烹）与实际食用方式是否匹配。2025年7月试点期间，已拦截“标签与实际不符”产品1200批次。
2. 冷链温度“云监管”平台
四、企业应对与行业变革
1. 头部企业率先升级
小南国：投入800万元改造中央厨房，新增自动贴标机，实现“即食/即热/即烹”标签自动化打印；
海底捞：与冷链设备供应商合作定制“双温区配送箱”（分别存放即热类0-4℃、即烹类-18℃食材），温度数据同步至监管平台；
老乡鸡：在菜单端增加“预制菜食用指南”弹窗，提示消费者“即热类产品微波炉中高火3分钟”，降低误操作风险。
2. 中小餐饮加速转型
对于年营收500万元以下的中小连锁餐饮企业，上海推出“备案简化通道”——允许委托第三方检测机构提供“标签合规性”“冷链温度”技术服务，降低企业自建系统成本。2025年已有120家中小连锁企业完成备案。
五、实施成效与未来规划
截至2025年7月，上海已有85%的连锁餐饮企业完成预制菜备案，市场监管部门开展专项检查1200次，查处未标注类别、温度记录缺失等案件47起，罚没款120万元。第三方抽检显示，规范备案企业的预制菜微生物超标率从9%降至2%，消费者对“预制菜食用方式明确性”的满意度从68%升至89%。
下一步，上海将重点推进：
跨区域互认：与长三角其他省市共建“预制菜备案信息共享平台”，实现沪苏浙皖四地备案数据互通；
标准输出：将“三标一记”经验纳入《全国预制菜安全管理规范》制定，推动上升为国家强制标准；
消费教育：联合媒体开展“预制菜安全使用月”活动，普及“即食不开袋久放”“即热需彻底加热”等知识。
从“模糊标签”到“精准分类”，从“短期记录”到“全期可溯”，上海正以制度创新与技术赋能，为全国预制菜产业健康发展探路。随着备案制的全面落地，预计到2025年底，上海预制菜食品安全事件发生率将下降60%，消费者“吃得明白、吃得安全”的获得感将显著提升。
